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鶴見医師に聞く「理想的な玄米の炊き方」

玄米を上手に炊くには、かなり沢山の注意点があります。

玄米は、種のひとつです。
問題点①　酵素阻害剤の存在
種は、どのような種でも、必ず酵素阻害剤が種の周りをグルリと取り巻いています。 酵素阻害剤が種にある理由は、腐敗を防ぎ中の実を守るためです。酵素阻害剤があるため中の実は、いつまで経っても生きていられるのです。
この酵素阻害剤が種にあるため、種はいつまで経っても酸化しません。種は半永久的に腐敗しません。それ故、種を乾燥した引き出しにしまっておくといつまで経っても腐らず生き続けます。種は不老不死なのです。 缶詰に似ていますが、その超強力版といえます。その酵素阻害剤の存在する種をそのまま飲んだり食べたりすると、膵臓がん【その他のがん】になる可能性があります。 そこで、酵素阻害剤を解除する必要が出て来ます。
玄米や、小豆や、大豆なら長時間の浸水が必要です。種が大きいからです。長時間の浸水によって、種は代謝され無害なものになります。小豆と大豆の浸水時間は１2時間。玄米は17時間で解除されることが判明しています。玄米は、17時間の浸水が必要なのです。17時間浸水で玄米は発芽して酵素阻害剤が消えます。発芽により無害なものに代謝されるからです。
玄米は、それ故酵素阻害剤を消す作業が必要なのです。
浸水以外の方法は圧力鍋を使うと酵素阻害剤は消えます。しかし、今度はアクリルアミドの害が出て来ます。圧力鍋は、アクリルアミドと言う大変な毒物を出すのです。アクリルアミドが出るため圧力鍋は使いたくない。そこで、玄米は17時間浸水が理想的な酵素阻害剤を消す方法となります 。アーモンドやナッツやピーナッツはローストでも消えます。イチゴ、キウイフルーツ、胡瓜、ナス、トマト、おくらの種は食べても無害。極めて小さいからです。

問題点②　発芽毒の害
玄米は17時間の浸水で発芽して代謝して猛毒の酵素阻害剤は消えますが、17時間浸水後その浸水液を換えずに炊くと、猛毒の浸水液ごと炊くことになります。17時間浸水したら、玄米は発芽して代謝されますが、発芽毒【いわば、玄米の糞】が浸水液に大量に出現します。この発芽毒は大変な猛毒なため、その浸水液を3回良い水で洗い換える必要があります。
全自動化の『玄米炊き器』が良くないのは、この発芽毒をそのままにして発芽毒ごと炊いてしまうからです。また、『市販の発芽玄米』は、やはり、同様に発芽毒を切ってないため極めて問題です。 発芽毒をつめたまま乾燥させパックにいれて売っているからです。

〇浸水後の作業
玄米を17時間浸水しますと小さな芽がでます。発芽です。この時、酵素阻害剤が代謝され消えたと分かります。3回はここで水を替える必要があります。その後に次を入れる必要があります。 細切り寒天、粉寒天、きくらげ、干し椎茸、ワカメ、昆布、牛蒡のささがき、梅干しなど。 これらを入れる理由は、玄米が意外と食物繊維が少ないからです（玄米の食物繊維は2.5%）。

細切り寒天
そこで、細切り寒天や粉寒天のように食物繊維を入れる必要が出てくるのです。これらを入れたら４時間浸水が必要です。4時間浸水したら、炊くと良いでしょう。4時間浸水が必要なのは、細切り寒天や粉寒天や木耳を水で柔らかくするためです。この4時間浸水の時は水を換える必要はありません。これらが種でないからです。結局、ここまで、21時間かかっていることになります。

〇土鍋か炊飯ジャーで炊く必要性
圧力鍋は、『糖化』の最悪のアクリルアミドが出て来ます。このアクリルアミドと言う物質は猛毒で、発がん性の極めて高い物質と位置づけられています。

玄米は、かような処理後に普通の炊飯ジャーや土鍋で炊くのが一番ですが、『磁性鍋』と言う良い鍋も悪くはありません。

結論：こう言った手間暇を抜きにして良い玄米は絶対に炊けません。
是非、これらを遵守して炊いて欲しいと思います。